Pourquoi laisser reposer la
viande après la cuisson ?
Après la cuisson, les fibres musculaires de la viande se contractent et les jus se concentrent au centre de la pièce. Si vous tranchez immédiatement, ces jus s’échapperont, laissant la viande sèche et moins savoureuse. Laisser reposer la viande permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer uniformément, assurant une tendreté et une jutosité optimales.
Comment la laisser reposer correctement ?
- Temps de Repos : La règle générale est de laisser reposer la viande pendant environ 5 à 10 minutes, selon la taille de la pièce. Pour les steaks et les côtelettes, 5 minutes suffisent. Pour les rôtis ou les pièces de viande plus épaisses, 10 minutes ou plus peuvent être nécessaires.
- Couverture : Couvrez la viande d’une feuille de papier aluminium. Cela maintient la chaleur sans provoquer une cuisson supplémentaire, assurant ainsi que la viande reste à la température idéale.
- Emplacement : Placez la viande sur une planche à découper ou un plateau. Évitez les surfaces froides qui pourraient faire chuter la température trop rapidement.
Les Bénéfices du Repos
- Tendreté Améliorée : En permettant aux fibres musculaires de se détendre, la viande devient plus tendre.
- Jutosité Accrue : La redistribution des jus empêche la perte de liquide lors de la découpe, rendant chaque bouchée plus savoureuse.
- Température Uniforme : Le repos permet également à la température interne de se stabiliser, assurant une cuisson uniforme du bord au centre.